Bij SUSAN BIJL zijn we voortdurend op zoek naar mogelijkheden om creativiteit te stimuleren en we houden ervan om unieke manieren van het bereiden van eten en smaken te ontdekken die op de een of andere manier inspireren.
Onlangs is ons team op een culinair avontuur gegaan: een workshop onder leiding van de gerenommeerde chef-kok Peter van Berckel , waarin we ons verdiepten in de fascinerende wereld van instant augurken. Als je onze foodblogs al vaker hebt gelezen, weet je dat we dol zijn op uienaugurken!
Augurken, maar dan van Tsukemono!
Het woord "tsukemono" duidt op een voedingsmiddel dat smaak- en textuurveranderingen ondergaat door het met zout te wrijven of onder te dompelen in een zoute vloeistof of pasta. "Tsuké" betekent gemarineerd of ondergedompeld, en "mono" betekent ding.
Augurken uit de pers zijn korte en snelle fermentaties, ook wel bekend als geperste salades of instant augurken. Je eet de 'tsukemono' augurken in kleine porties als bijgerecht bij je maaltijd. Augurken zijn een culinaire verrijking in je groentebereidingen door hun unieke knapperigheid en ze zijn supergezond omdat ze de spijsvertering en darmfunctie ondersteunen en bevorderen.
De augurkenpers
In de augurkenpers wordt door het toevoegen van zout en het uitoefenen van druk een omgeving gecreëerd, waardoor micro-organismen zich kunnen vermenigvuldigen en enzymen kunnen produceren. Je proeft de zure smaak van melkzuur, zoals in zuurkool, niet, omdat de fermentatietijd van deze augurken te kort is. Toch zorgen deze kortere fermentaties voor nuttige melkzuurbacteriën en enzymen die je spijsvertering ondersteunen en versterken. Onder gunstige omstandigheden kan één bacterie in slechts acht uur zestien miljoen kopieën van zichzelf produceren!
Een voordeel is dat er bij deze fermentatiemethode relatief weinig zout wordt toegevoegd, meestal 2% van het gewicht van de groenten. Door het lage zoutgehalte zijn dit geen fermentaties die bedoeld zijn voor langdurige bewaring. Je maakt ze vers en bewaart ze enkele dagen tot enkele weken in de koelkast.
Van de pittige en knapperige komkommerschijfjes tot de delicate zoetheid van ingelegde wortelen en rabarber. Peters inventieve workshop en recepten hebben onze smaakpapillen verruimd en ons geïnspireerd om nog meer met smaken te experimenteren.
Het basis-augurk-recept uit Peters boek:
Met dit basisrecept kan het niet misgaan met inmaken. Zelfs als je niets anders dan zout toevoegt, blijft je inmaak knapperig en smaakvol.
-
Kies een groente. Weeg deze en voeg 2% van het groentegewicht aan fijn zeezout toe.
-
Snijd of rasp de groente in de gewenste vorm en grootte. Meng of kneed het zout door de groenten. Dit wordt in Japan "shio momi" genoemd: het kneust de celstructuur van de groente, wat helpt bij het inmaken en uiteindelijk de spijsvertering bevordert. Voeg naar wens smaakmakers toe.
-
Doe alles in de augurkenpers, dek af en laat het onder druk fermenteren bij kamertemperatuur, uit de buurt van direct zonlicht. Acht uur inmaken op kamertemperatuur staat gelijk aan 24 uur inmaken in de koelkast. De minimale inmaaktijd is 30 minuten tot enkele uren of zelfs dagen. Een augurk is klaar wanneer de textuur, smaak en kleur zijn veranderd en het zout in de groente is getrokken. Augurken hebben een knapperige en pittig-zoute smaak. Bewaar augurken in een schone glazen pot in de koelkast.
