Christmas recipe 2022 from Restaurant Rotonde

Team SUSAN BIJL likes food. Vegetarian food, first and foremost. If anything, we must calm ourselves not to overtake every blogging opportunity with recipes and newly discovered food facts. But this food story is a MUST. And a wonderful way to end the year, in our opinion.

We had the pleasure and privilege of celebrating our Christmas dinner at Restaurant Rotonde. Being the first to try their very exciting 7-course festive menu.

Restaurant Rotonde 

Restaurant Rotonde opened its doors with a vision: fire, responsibility, vin natural and zero waste. In their own words, they want to move towards a world where there is enough food for everyone without harming animals, people or the planet itself. Tackling the big issue of putting these ideals into action caused the name ‘Restaurant Rotonde’, translated: as ‘roundabout’. The roads represent complex (food) issues, and at the centre, they try to streamline them by hopefully being able to provide an answer to some of those issues.
Above all, they very much aim to provide a delicious and wonderful evening out.
To us, they succeed on all fronts. 

Potato crumpet with cauliflower ‘butter’ and hay salt(!)

It was a tough call, but out of the seven extraordinary dishes, our favourite was the potato crumpet with cauliflower ‘butter’ and hay salt(!). It was a grand surprise to discover how much flavour hay provides.

Get thee to the pet store, give it a try, it’s oh-so worth it!

Potato crumpets with cauliflower ‘butter’ and hay salt.

Serves 4 

Start prepping one day in advance.
It’s optional to use a smoker.
You need an oven dish with a lid, 4 x ring molds with a diameter of 6cm ish.

Ingredients crumpet:

- 100g floury potatoes for mashed potatoes
- 100g flour
- 3g salt
- 1,6g baking powder
- 2g corn starch 
- 140ml water
- 3g granulated sugar 
- 3g fresh yeast
- 9g sunflower oil
- Ingredients cauliflower ‘butter’:
- 400g cauliflower
- 80ml sunflower oil
- 40ml water
- Dash of sherry vinegar
- 1,5g salt
- Hay salt:
- Maldon salt
- Hay (available at pet stores)

    Crumpet:

    Preheat your oven to 180C. Fill an oven dish with hay, place 100g of potatoes on top of the hay, cover the potatoes with more hay and then cover the dish with a lid.

    Place in your oven for 2,5 hours till the potatoes are soft. Cool off the potatoes, peel them and press them through a strainer. 

    Fill up a measuring cup with 140ml water. Dissolve the yeast, sugar and oil in the water. Add the potatoes to the water mix and mash with a hand blender. Add the flour, baking powder, corn starch and salt and mix with a whisk. 

    Place the batter in the fridge and rest overnight. 

    The next day:

    Fold the batter thoroughly. 

    Preheat your oven to 180C. Butter 4 ring molds and cover with a slight layer of flour. Heat up a frying pan with a little oil. Place the rings in the frying pan and fill each of them with around 50ml of batter. Fry at low temperature, until the bottom is golden. Transfer the crumpets in the rings to a baking sheet with baking paper. Bake for about 25 minutes, till golden.

    Prepping the cauliflower ‘butter’ (also possible one day in advance):

    Optional: smoke the cauliflower in a smoker for 10 minutes. Otherwise, steam or slowly boil the cauliflower in a pan until softish. Transfer to a food compressor and slowly add the oil and water while blending. Make sure the ‘butter’ is smooth but not too thin. Add a dash of sherry vinegar and salt to taste. 

    Hay salt:

    Burn 10 grams of hay until it’s ash. Mix with Maldon salt.
    Serve the crumpets with the cauliflower ‘butter’ and garnish with the hay salt.

    https://restaurantrotonde.nl/

     _____

    Dutch recipe/Nederlandstalig recept:

    Aardappel crumpet met ‘boter’ van bloemkool en hooizout
    Voor 4 personen. Begin met het recept een dag van te voren.

    Ingrediënten crumpet:

    - 100 gram kruimige aardappel
    - 100 gram bloem
    - 3 gram zout
    - 1,6 gram bakpoeder
    - 2 gram maizena
    - 140 ml water
    - 3 gram kristalsuiker
    - 3 gram vers bakkersgist
    - 8 gram zonnebloemolie

      Ingrediënten ‘boter’ van bloemkool:

      - 400 gram bloemkool
      - 80 ml zonnebloemolie
      - 40 ml water
      - scheutje sherry azijn
      - 1,5 gram zout

        Ingrediënten hooizout:

        - Maldon zout
        - Hooi 

        Overige benodigdheden:

        - Ovenschaal met deksel
        - Koekenpan
        - Olie om in te bakken
        - 4 ringvormpjes met een diameter van zo’n 6 cm. 
        - Hooi (te koop bij de dierenwinkel)
        - Staafmixer
        - Keukenmachine
        - Optioneel: rookoven met rookmot

          Bereiding crumpet:

          Verwarm de oven voor op 180 graden. Vul een ovenschaal met deksel met hooi en leg daar 100 gram aardappels in, bedek ze met hooi en doe de deksel erop. Gaar ze voor ongeveer 2,5 uur. Check of de aardappels gaar zijn door ze in te prikken. Laat de aardappels afkoelen, schil ze en druk ze door een zeef. 

          Vul een maatbeker met 140 ml water en los daarin op: de bakkersgist, suiker en olie. Voeg de gezeefde aardappels daar aan toe en mix met de staafmixer. Voeg daarna de bloem, bakpoeder, maizena en het zout toe en mix met de garde. 

          Laat het geheel een nacht rijzen in de koelkast.

          Spatel het beslag de volgende dag goed door. 

          Verwarm de oven voor op 180 graden.

          Vet de ringvormen in en bedek met een laagje bloem. Zet ze in de koekenpan en giet er per ring zo’n 50 gram beslag in. Bak op laag vuur, tot de onderkant goudbruin is. Zet daarna de crumpet met ring en al op een met bakpapier of bakmatje bedekte bakplaat en bak de crumpet in de oven in 25 minuten af.

          Bereiding ‘boter’ van bloemkool

          Dit kan eventueel ook al een dag van te voren:
          Optioneel: rook de bloemkool in een rookoven met rookmot voor 10 minuten. Stoof de bloemkool in een pan tot die goed gaar is. Stop het in een keukenmachine en giet al mixend langzaam de olie en water erbij. Zorg dat de boter glad wordt maar niet te dun. Giet de sherryazijn erbij en het zout. 

          Bereiding hooizout:

          Verbrand 10 gram hooi tot as. Meng dit met Maldon zout. 

          Serveer het warm met de bloemkool boter, garneer met wat hooizout.