Lovage salad, a heroic Christmas appetizer

As the end of 2019 draws near, not only a year but an entire decade comes to an end. It’s been an amazing decade for SUSAN BIJL in which we’ve developed and improved on so many fronts. Every now and then we like to take our team out to have some quality time and celebrate our work. This summer we took them out to eat at Héroine, a restaurant that opened early 2018 in Het Industriegebouw in the centre of Rotterdam. The quality of what they served us was breathtaking. We all know food can be good, but this was something else. An absolute treat! So we are absolutely delighted to share with you this vegetarian recipe that they sent us for our annual Christmas recipe. They’ve also added suggestions to make it fully vegan (scroll down for Dutch).

Appetizer for 4 people

Ingredients

Most of the ingredients should be easy to get from an ecological store.

– 8 (black) salsify
– a bunch of lovage
– 400 ml grapeseed oil
– the egg white of 4 eggs
– 35 gram whole yoghurt (or vegan: 100 grams smoked tofu for vegan lovage mayonnaise instead of the egg white and yoghurt)
– 1 kombu sheet (or if this proves difficult to find, then 100 ml red wine vinegar instead of kombu and natural vinegar)
– 100 ml natural vinegar
– 100 ml olive oil
– 1 teaspoon coffee powder
– 100 grams of hard blue cheese or 100 grams of smoked tofu
– salt
– 100 gram beet leaf or lamb’s lettuce

Tools

– (hand) blender
– thermometer
– 2 saucepans
– coarse sieve
– tea strainer
– peeler
– barbecue or oven
– cheesecloth or very strong kitchen towel
– mortar and pestle
– 4 flat plates

Preparation time

About 1 hour to prepare. The kombu vinaigrette needs 2 hours

How to prepare

Step 1: Kombu vinaigrette

(Alternatively you can use 100 ml red wine vinegar instead of making the kombu vinaigrette).

Cut the kombu sheet in slices and put them in a bowl. Heat the natural vinegar to 70/80 degrees and pour it on the kombu. Let this draw for two hours, then sieve it and add the kombu vinegar 1 on 1 to the olive oil.

Step 2: Lovage mayonnaise and powder

Lovage powder: set the oven to grill at 50 degrees (if you set it to hot air, the lovage will fly through the oven). Pick half a bunch of lovage and place it on baking paper on a plate in the oven till it is dried. The drying time varies per oven. As soon as it is dry, grind the lovage and sieve until you only have powder left.

Lovage mayonnaise: pick the other half of the bunch of lovage and put it in a saucepan. Put 400 ml of grapeseed oil into another saucepan. Heat this up to 50 degrees. Place the hand blender in the pan with lovage and blend while adding the heated oil until it is a paste.

Place a cheesecloth in a (coarse) sieve and place it on a bowl. Put the lovage porridge in the cheesecloth and put it in the fridge until it has cooled down and drained completely. Lavas oil remains.

Meanwhile, prepare a bowl with 85 grams of egg white (approximately the egg white of 4 eggs) and a bowl with 35 grams of yoghurt. You can blend this with the cooled and sieved lovage oil from the fridge. Season with some salt.

Vegan alternative: cut the smoked tofu into pieces and blend with the sieved lovage oil until it is thick like mayonnaise.

Step 3: Salsify salad

Light the barbecue and let the coals melt. If you have your barbecue locked up in the shed for the winter, preheat the oven to 200 degrees.

Wash the salsify. Roast the salsify in the peel for 5 minutes on the barbecue or in the oven. Then cool them.

When they have cooled, peel the salsify and then use the peeler to make beautiful long ribbons of the salsify. By the time you serve it, season the salsify with salt and the kombu vinaigrette / red wine vinegar. Keep a little vinaigrette/vinegar before serving.

Step 4: Cheese/tofu

Cut the blue cheese or smoked tofu into very small cubes. If you’re using tofu, then marinate it with a dash of kombu vinaigrette or red wine vinegar and add a pinch of salt.

Step 5: Beet leaf/lamb’s lettuce

Wash the leaf and let it drain until it is dry.

Step 6: Ready to serve

On the bottom goes a tablespoon of lavas mayonnaise, which you spread into a circle. On this, you put a bulb of salsify (make it into a bulb with your hands). Put the small cubes of blue cheese or marinated tofu into the bulb of salsify. Sprinkle about a teaspoon of coffee powder on top. Cover the salsify salad with the beetroot leaf or lamb’s lettuce. Put some vinaigrette with a spoon around the salad on the plate and you finish it with powder of lovage. This is easiest with a small tea strainer.

Bon appetit!



Dutch recipe/Nederlandstalig recept:

Voorgerecht voor 4 personen

Ingrediënten

Vrijwel alle ingrediënten zijn goed verkrijgbaar bij een biologische winkel.

– 8 grote schorseneren
– bos lavas
– 400 ml druivenpitolie
– 4 eieren (het eiwit hiervan)
– 35 gram volle yoghurt (of vegan: 100 gram gerookte tofu voor vegan lavasmayonaise ipv eiwit en yoghurt)
– 1 vel kombu (als dit niet makkelijk te krijgen is, dan 100 ml rodewijnazijn ipv kombu en natuurzijn)
– 100 ml natuurazijn
– 100 ml olijfolie
– 1 theelepel koffiepoeder
– 100 gram harde blauwe kaas of 100 gram gerookte tofu
– zout
– 100 gram bietenblad/veldsla

Benodigdheden

– staafmixer of blender
– thermometer
– 2 steelpannen
– grove zeef
– theezeefje
– dunschiller
– barbecue/oven
– passeerdoek of heel sterk keukenpapier
– vijzel
– 4 platte borden

Bereidingstijd

Ongeveer een uur. De kombu vinaigrette moet twee uur trekken.

Bereiding

Stap 1: Kombu-vinaigrette

(Optioneel 100 ml rodewijnazijn gebruiken in plaats van de kombu-vinaigrette zelf maken.)

Knip het kombuvel in stukjes en leg het in een bakje. Verhit de natuurzijn tot 70/80 graden en giet dit op de kombu. Laat dit twee uur trekken.

Zeef dit en voeg 1 op 1 de kombu-azijn toe aan de olijfolie.

Stap 2: Lavasmayonaise en -poeder

Lavaspoeder: zet de oven op grillstand bij 50 graden (bij hete lucht vliegt de lavas door de oven). Pluk een halve bos lavas en leg dit op bakpapier op een plaat in de oven tot het gedroogd is. De droogtijd varieert per oven. Zodra de lavas droog is, vijzelen en zeven totdat je alleen poeder over hebt.

Lavasmayonaise: pluk de andere helft van de bos lavas en doe dit in een steelpan. In een andere steelpan gaat 400 ml druivenpitolie. Dit verwarmen tot 50 graden. Zet de staafmixer in de pan met lavas en voeg al mixend de verhitte olie erbij tot het een papje is.
Leg een passeerdoek in een (grove) zeef en zet deze op een bakje, doe de lavaspap in de passeerdoek en zet dit in de koelkast tot het helemaal afgekoeld en uitgelekt is. Er blijft lavasolie over.

Zet ondertussen een bakje klaar met 85 gram eiwit (ongeveer het eiwit van 4 eieren) en een bakje met 35 gram yoghurt. Dit kun je staafmixen met de afgekoelde en gezeefde lavasolie uit de koelkast. Op smaak brengen met wat zout.
s
Vegan alternatief: gerookte tofu in stukjes snijden en staafmixen met de gezeefde lavasolie tot het zo dik is als mayonaise.

Stap 3: Salade van schorseneren

Steek de barbecue aan en laat de kooltjes smeulen. Staat de barbecue te overwinteren in de schuur, verwarm dan de oven voor op 200 graden.

Was de schorseneren. Rooster de schorseneren in de schil 5 minuten op de barbecue of in de oven. Hierna leg je ze koud.

Als ze afgekoeld zijn schil je de schorseneren en maak je met de dunschiller mooie lange linten van de schorseneren. Tegen de tijd dat je het gaat serveren maak je de schorseneren aan met zout naar smaak en de kombu-vinaigrette/rodewijnazijn. Hou een klein beetje vinaigrette/azijn over voor het serveren.

Stap 4: Kaas/tofu

Snijd de blauwe kaas of gerookte tofu in hele kleine blokjes. Indien je tofu gebruikt , marineer deze dan met een scheutje kombu-vinaigrette of rodewijnazijn en voeg een snuf zout toe.

Stap 5: Bietenblad/veldsla

Was het blad en laat het uitlekken tot het droog is.

Stap 6: Serveren

Onderop gaat een eetlepel lavasmayonaise, die je uitsmeert tot een cirkel. Hierop leg je een bol aangemaakte schorseneren (met je handen tot een bol maken). Verspreid in de bol van schorseneren de kleine blokjes blauwe kaas of gemarineerde tofu. Sprenkel hierover een theelepel koffiepoeder. De salade van schorseneren dek je af met het bietenblad of veldsla. Met een lepel doe je op het bord wat vinaigrette om de salade heen op en je maakt het af met poeder van lavas. Dit gaat het makkelijkste met een klein theezeefje.

Bon appetit!

Photography by Jan Bijl